Юшка тройная, с мясом краба камчатского, перепелиным галантином да овощами рублеными

Кулинарные компоненты (на одну порцию):

продольная полутушка перепелки (110 г);

готовое мясо камчатского краба (90 г);

половинка красного болгарского перца (60 г);

маленькая репа (60 г);

половинка репчатого лука (20 г);

молодые побеги гороха (микрогрин) для украшения;

несколько крутонов для украшения;

масло подсолнечное для жарки;

соль, смесь перцев.

Приготовление:

1. Аккуратно острым ножиком снимаем с перепелки кожицу таким образом, чтобы она осталась на ножке. Другими словами, отделяем грудку от остальной части тушки. Ножка с кожицей у нас останутся для фаршировки, «добытое» мясо пойдет, собственно, на начинку, а из косточек сварим бульон.

2. Ставим на огонь бульон и варим около часа, чтобы он получился вкусным и насыщенным. Солим, по вкусу добавляем кусочек морковки, луковицы, сельдерея.

3. Теперь и черед самого галантина. Перепелиное мясо вместе с частью луковицы, посолив и поперчив, взбиваем блендером в фарш. Полученной смесью аккуратно начиняем ножку перепелки так, чтобы сымитировать ее «естественную анатомию». Такой вот мясной конус с косточкой кладем в смазанную подсолнечным маслом форму и на 20 минут отправляем в пароконвектомат на режим «Пар». То есть, ножка получается скорее отварная, чем запеченная, что для будущего супа более органично.

4. Тем временем нарезаем кубиками болгарский перец, очищенную репу и оставшийся лук. На постном масле пассируем овощи до готовности. Не стоит усердствовать с огнем — они должны получиться мягкими, почти тушеными.

5. Когда все ингредиенты — бульон, ножка и овощное соте — готовы, шеф приступает к сборке блюда. В глубокую тарелку посередине выкладываются овощи, на них — четыре палочки крабового мяса по типу «избушки», дальше — нарезанный пластинками галантин. Несмотря на вертикальность конструкции, он хорошо держится, благодаря естественному желатину, который выделился во время готовки. Украшается он сверху тоненькими лепестками крутонов и ростками гороха. Бульон наливается в отдельную посудину, и все это в таком виде подается на стол.

6. При подаче наливаем бульон в тарелку — и можно приступать к дегустации! Таким образом, ни овощи, ни галантин не успевают потерять форму, «раскиснуть», поэтому все максимально свежее, «дискретное» и красивое.

 

Приятного аппетита!